第91章 鱼香肉丝（1 / 2）

“焯水的目的是去异味，再一个就是让它稍微熟一点儿，炒的时候受热均匀，炒的时间也比较短，出菜快。”

“等水开的功夫，我们把木耳泡上，木耳不容易入味，我们今天准备的木耳不多，所以可以放在底料里面泡着，让它入味。”

油温五成热，把肉滑油，饭店的东西好吃就是因为油大，肉丝滑油用到的油也多，小半锅油，看得田甜心里就觉得腻味。

“这油也太多了吧。”田甜皱眉。

吕君笑道：“所以这鱼香肉丝为什么是酸甜中带辣的口感呢？就是因为油大，技术好了，这鱼香肉丝又香又下饭，技术不好就只剩下油了。”

“当然，要是不愿意用这么多的油给肉食滑油，那就少放点油煸炒也是一样的。”

吕君说着就把肉丝滑进锅里，因为之前肉里放了油，轻轻一扒拉，肉就散了。

肉炒变色后倒出来，炒底料。

辣椒跟豆瓣酱是三比一，豆瓣酱三，辣椒一，主要还是借泡辣椒的的颜色深。

大火热锅，油滑锅以后倒出来再来点凉油，然后倒入豆瓣酱辣椒，煸炒一下，炒出红油，把肉丝倒进去煸炒均匀。

然后把冬笋放进去，炒匀之后，把底料放进去，底料不能一次放进去，要分三次放。

每一次倒一点点，炒匀以后，让这个温度升上来再放下一次的。

主要还是让它肉热均匀，保证每一个原材料都泡上汁。

如果一碗料全都倒进去，很容易受热不均匀，以至于料裹不上汁，汤汁也不能充分地熟透。

所有的底料倒进去，煸炒出来香味儿就可以出锅了，因为芡汁分次放入火候掌握的好，这盘子里的鱼香肉丝，盘底里只有油不见芡汁，芡汁都裹在了菜上。

吕君讲的不紧不慢，最后又对镜头展示一下：“其实鱼香肉丝里面是没有汤汁的，好吃全在材料上，让芡汁把味道牢牢包裹起来，见油不见芡。”

吕君刚说完，盘地里就渗出来一些芡汁来，她丝毫不尴尬，反正没拍到自己的脸：“我的技术呢，不到家，所以我做不好鱼香肉丝。瞧瞧，芡汁出来了。”

弹幕上却没人笑话她，因为很多人做菜都做过鱼香肉丝，但是真的很难做好。

但是问问题的有很多，例如火候，配料等等方面的问题。

田甜看着弹幕，一个个地问，后来看到一个问题，她也好奇，转头看着吕君，问：“都说鱼香肉丝，但是为什么鱼香肉丝里面不见鱼呢？”

吕君神秘一笑，道：“其实啊，这个鱼香肉丝的鱼在泡辣椒里。”

“其实呢，鱼香肉丝是川菜的代表作品，为什么叫鱼香呢？是因为这个泡辣椒就是鱼辣椒，是鱼香肉丝的主要调味料。你们吃过的鱼香肉丝都差点味道，一个是火候不好掌握。”

“再一个就是没有用鱼辣椒。泡鱼辣椒的主料是用二荆条和鲫鱼，经盐水泡制而成。做菜的时候就把辣椒从中剖开，去籽，切碎备用。”

“上等的泡鱼辣椒，色泽鲜红，肉质厚实，酸咸可口，是我们做川菜常用的调味料，这鱼香肉丝里面的鱼香也是由此而来。所以我说我做不好鱼香肉丝，是因为我掌握不好炒制底料时候的火候。”

“这个鱼香味我总也做不出来，火候大了，鱼香是有了，但是辣椒炒糊了，火候不够，辣椒是没糊，可是辣椒的香气没激发出来，鱼香味儿也没出来。”

吕君讲完，站到镜头外对田甜说：“现在你来做一次吧。”