第58章 鱼酱油（1 / 2）

之前吕君讲过每种菜的处理方法都不一样。

如果是家常菜不特别讲究口感，用刀切，直接做就可以。

但是讲究口感的话，就需要对蔬菜做一些不一样的处理。

吕君抓起一把空心菜道：“空心菜的梗跟叶分开，以便一会儿分开下锅。菜梗用刀拍一下撕开，这样可以更好的受热，口感爽脆。大蒜拍一下切丁，肥肉切丁。”

吕君让田甜摘菜，她把蒜掰开拍一下，外面的皮抖落了放到一旁备用，转身就去烧水。

烧水的功夫田甜就把这一把空心菜处理完，蒜跟肥肉也切好了。

吕君拿起空心菜梗倒进锅里：“热水加盐烧开以后我们把菜梗焯水，捞出来过凉水，这叫做过冷河，可以防止菜变黄发黑，懒一点的话也可以不过冷水，然后加盐，味精等调味。”

“热锅烧油，肥膘爆香加蒜炒香转中火。菜梗菜叶分别放到锅里爆炒。”

火烧的一直都很大，吕君的动作也快，旁边还放着一盆冷水，菜梗出来直接焯冷水，动作快的很。

田甜在一旁认真看着，现在做菜基本流程她都会了，记的都是细节，例如蒜瓣爆炒多久才算好，肥膘要炒到什么程度才好，以及焯水的时候加的盐跟后面加的盐的量，其实跟吕君之前教的有些不同。

再一个就是火候，虽然吕君有说大火小火，中火，但是在大火的时候烧多久，是先转了小火再离火还是先离火再转小火呢？

细微的火候差别出来的东西味道就不一样。

这就是为什么一个师傅教出来的徒弟，手艺上却天差地别了。

正所谓师傅领进门修行在个人。

空心菜做好，吕君又拿起一颗大白菜，道：“大白菜很多人都喜欢吃菜叶不喜欢吃菜梗，也是因为菜梗没有处理，我们把菜梗处理一下。”

吕君几刀把菜叶跟菜梗分离，刷刷两下就把菜叶撕成小块放到笸箩里，然后把菜梗拿出一片道：“菜梗拍一下，切十字花刀，记住别切断，切的密一点点，葱姜蒜切末备用。”

菜梗切出来十字花刀再切成小块备用。

辣椒她买的就是干辣椒段，吕君道：“我们做白菜用猪油，就会很香，没有的话别的油也可以，有条件的话可以先宽油滑锅，再放凉油。干辣椒花椒下锅爆香，炸到棕色后离火，离火是怕辣椒炒的太糊了就不好吃了。”

吕君一边说一边观察锅里的辣椒段成熟度：“我选的辣椒是香辣跟不辣混合的，喜欢吃辣的可以全都放香辣或者放辣的辣椒。”

说着火候就差不多了，吕君把锅端离火，先把葱姜蒜末倒进去爆香，然后一手拿起菜梗倒进去：“菜梗炒到断生把菜叶倒进去一起翻炒，然后加一点点食用油翻炒，放盐，味精，生抽从锅边淋入，翻炒一下，放白糖，陈醋，稍微翻炒一下就可以出锅了。”

吕君讲的细致，盐味精再也不是之前的一勺半勺，而是精确到了克，菜盛出来后，吕君又烧火开始蒸腌制好的鲈鱼：“猪油用葱姜熬制，做菜的话就会相当好吃，家里有熬猪油的也可以这么做。”

“切好的姜片，小葱在盘子里铺底，然后把腌制好的鲈鱼放上去，水开后鲈鱼放上去蒸八分钟。”吕君擦了擦手，道：“我们现在来调制鱼酱油，大家懒得调的话，用蒸鱼豉油也可以。”