422.八珍玉食（鼎湖上素复杂的制作流程）（1 / 2）

“司空女官，素来静心的这道菜的菜牌名哪里去了？赶紧摆上桌啊！”

经过那青衣女官的提醒后，司空嫣恍惚一惊，这才慌乱从从袖管中抽出了一个名牌，将其摆在了这蒸笼前——

她定睛一看，这一道素菜名为“鼎湖上素”。

鼎湖上素……

司空嫣眼神一颤，她自信看着这一道蒸品素菜，再看着那皇亲国戚一个个焦躁而来的模样，她越发不解了起来。

不过，这样的结果总比无人问津要好得多，通过香味来吸引人的味觉，南宫妙蕊也算是用尽了心思……

此刻的南宫妙蕊在后厨依然坚守自己的岗位，奋力工作第一线，一边做饭，一边回忆自己做前菜的整个过程。

这道鼎湖上素可不是一道简单的素菜，传统的鼎湖上素，它集齐三菇、六耳、九笋十八种珍惜食材才能完成。而将这十八种食材聚齐之后，就会产生一种肉的香味。

但是，想要凑齐这十八种食材，真的是太难了——市面上只能买得到几种常见的菌类和笋类，而有些稀有的菜品，市面上想要寻得实在太难了。

所谓的三菇六耳九笋分别是：三菇是香菇、草菇和口蘑；六耳是银耳、榆耳、黄耳、木耳、石耳和桂花耳；九笋则是芦笋、冬笋、金笋、毛尾笋、笔笋、吊丝笋、猪肚蓝、菜笋与姜笋（姜芽），这些食材缺一不可。

有些食材例如桂花耳、吊丝笋、猪肚蓝，在今日已甚冷僻，要集齐十八种材料谈何容易呢？就算勉强集齐了这些食材，厨功上也要环环相扣，才能煮出一道好菜，它比一般菜式繁复，要很有耐力才可做得好。首先浸泡三菇六耳，每样的准备工夫各不同，清洗方式不一样，浸水量多少和时间长短，都影响菇菌的色香味：例如黄耳浸数小时才切去底下硬物，每只切厚片然后汆水；榆耳要浸数小时，刮去面上细毛，切下底部硬物，汆水。

鼎湖上素切、煮皆有玄机——

不同材料的切法不同，要有爽、脆、滑、软、腍的不同口感，才发挥到斋菜口感与香味。而草菇、蘑菇和竹笋先以油炸，使之入味容易。

煮菜时，再加上鼎湖山的泉水烹制而成，其特点是色泽鲜艳，芳香扑鼻，吃起来甘香脆口、爽滑鲜甜。各样材料要有次序先后下锅，锅气也要留意。调味料如蚝油、上汤不能用，肉汁、蒜头也是禁止的。故要留下浸冬菇的水，它是天然味道，是这斋菜的灵魂。

煮时下冬菇水，再加入无添加的纯菇粉、盐、豉油等调味。材料下锅后，火力慢慢转猛，炒至干爽无水及够香才完美。鼎湖上素的材料与制作精巧，一般食客只知美味，却不知其内里玄机。

这道鼎湖上素本是久远流传下来的名菜品，其材料的收集和制作工艺都是难上加难，但是为了能够取得比赛的胜利，南宫妙蕊还是选择了这道菜的制作，并且根据现代人的口味，进行了一系列的调味改良，以此达到迎合现代人口感的目的。

传统的做法，是需要十八味的食材，而改良后的鼎湖上素，则有多了些许其他蔬菜的加持，从色泽和味道上都有了新的提升。